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1、白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸。
2、整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，腌酸菜沾上油也会烂缸的。
3、买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来用它封缸。
4、白菜入缸两三天以后要打开缸，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。
5、温度很重要。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。
6、在酸菜汤里加入几粒维生素C丸，可以减少酸菜的漂浮物，减少酸败和异味，更重要的是可以减少亚硝酸盐产生。但不能用热水加入维生素C，否则，维生素C会遭破坏而达不到预期的效果。
扩展资料注意事项：
1、容器消毒很重要
如果是新的刷干净就可使用；以前使用过的，在使用前一定要严格消毒，特别是渍过酸菜的缸更要严格消毒。容器的消毒方法：首先用清水洗刷容器，如能用开水更好，之后用新毛巾蘸酒精擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。
注意一定要都擦到，不要遗漏，没有酒精也可用高度白酒。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
2、尽量不要用塑料桶腌渍酸菜
如果一定要用，也要挑选可盛装食品的环保塑料，切不可用普通塑料桶，长期在塑料制品中腌泡，塑料内部的有害物质会释放出来，对人体不好。
3、压酸菜用的石头建议不要表面呈红色
因为可能含有铁锈的成分。
4、酸菜一定要完全腌透
一般需要一个月左右，否则亚硝酸盐含量高可能会引起中毒。熟腌法腌制20天左右可以食用。
人民网-怎样才能渍出色正味纯的东北酸菜？
渍菜时最重要的就是都要保证缸、工具是干净的，这样渍菜才不会烂掉。
生渍酸菜
●做法：
1、将晾晒好的大白菜外层菜帮、烂叶、菜根去掉，只留菜心。2、白菜洗净，放入缸里，摆一层白菜撒一层大粒盐（或食盐），直到摆满缸。一般100斤白菜用1斤盐。倒入凉水，水要没过菜。3、白菜装缸后，把部分白菜帮（或塑料布）铺在最上面，再选一块重量适中的石头压在上面。一个月后就能吃了。
●提醒：
切白菜的刀和渍酸菜的容器一定确保没有油渍，才能保证腌渍过程中不易变质。腌制过程中，酸菜缸应密封、不透气，防止过酸。
熟渍酸菜
●做法：
1、白菜削去菜根、菜帮和多余的叶子，晒三天。大缸用开水消毒、洗净。2、白菜放入大锅，用开水汆一下，叶子稍微变绿马上捞出来，控干水分，晾凉后，根部朝外往缸里摆，一圈一圈码到缸口。3、在菜缸上压一块大石头，倒入凉水，一定要倒满。第二天水位会下降一些，再加满水。这样连续加几天水，一定要保证白菜不露出水面，如果白菜露出水面就会烂。
●提醒：
菜要码得紧实，加水后要用保鲜膜或塑料袋封住坛口。一旦水面出现白色物质，要用清水及时冲掉，20天左右就能吃了。
压酸菜的石头别挑红色的
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