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蔬菜生鲜超市
蔬菜生鲜超市，随着时代的发展越来越多具有当地的特色的美食不断的涌现，这些美食可谓是色香味俱全，讲究菜肴美感的传统，当然食材也是很注意储存的。以下分享蔬菜生鲜超市。
蔬菜生鲜超市1超市生鲜如何才能做到高效低损耗？
一、超市生鲜管理首先要做好采购工作
生鲜超市的采购是超市经营管理的关键，采购质量的好坏，购买成本直接关系到超市的生鲜利润，超市管理者必须加强生鲜的购买。普通超市考虑到新鲜保鲜，选择在当地购买。本地购买有两种方式。一个在农产品批发市场购买(农贸市场)，另一个在农产品生产基地购买(农民)。在购买农贸市场之前，买家必须提前收集每件物品的单价和质量。
最好在批发市场找到长期合作的供应商，谈谈合作价格。这样可以降低采购成本。当然，买家也需要有丰富的选择能力，知道哪些蔬菜新鲜，哪些好卖。
二、超市生鲜管理要做好订货工作
做好订货工作，主要是防止出现生鲜产品卖不出去或有剩余的情况，生鲜蔬菜每天订货，一般而言，一天的订货量是最好的，而这一定货量的多少
可以通过系统提供的数据分析表，找到商品的库存和销售规律，从而估算出下一天的订货量，除此之外，还要关注单个菜品的生命周期、每天不同时间的销量变化以及每天的盘点工作。有利于采购人员制定合理的'订购计划，降低采购成本。
三、超市生鲜管理要做好定价工作
超级市场生鲜做好定价，一方面有利于提高店内竞争力，另一方面也可降低商品损耗，超市生鲜定价要做好市调，将蔬菜市场的价格与竞争对手的价格综合起来就行，合理定价，保持本地区的竞争力；另一方面根据不同的菜品适当调整价格，有些保质期较长的蔬菜可以几天不调整，而有些不易贮藏的蔬菜则可一天调几次价格，保证这些蔬菜当天能卖光。
归纳上述，做好超市生鲜管理降低损耗率需要做好以下三个方面：选好货、订货、定价，说起来可能比较容易，但是做起来需要一些经验，当然，超市生鲜管理除了上述三个方面之外，还有其他，如做好蔬菜的陈列、分拣、市场营销等，这些都是需要生鲜超市不断经营总结，找出适合自己的经营策略。
蔬菜生鲜超市2一、 生鲜原则
生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，此基础以达到相应的毛利和销售额。
1、 新鲜
2、 干净
3、 优良服务
4、 可口
5、 合理的价格
6、 品种丰富
新 鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。
干 净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。
优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。
可 口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。
合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。
品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。
二、生鲜食品工作程序
采购订单
订货
收货
储存
加工处理
包装陈列
销售
退货 顾客购买
内部转用 损耗
三、生鲜标准
我们员工的原则
有责任感
对自我、公司、社会有纪律的约束
有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步
良好的人际关系
能处理好工作和家庭的时间关系
商品标准
选择保质期内的商品
商品品质优良才能销售
价格签和商品外箱上清楚标明保质期
商品必须分类别储存在冷库
清洁标准
商品从收货至销售始终是清洁的
员工的个人清洁要达标
销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁
使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具
程序标准
操作过程标准化，使用配方标准化
建立标准的管理制度
合理的商品销售和采购计划
利润标准
以增加毛利、减少损耗为经营中心
每个部门都建立合理的利润指标
每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）
四、采购计划
采购计划的建立
由生鲜各部门主管完成，部门经理审核
应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划
考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素
以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划
每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准
采购计划的实施
结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上
五、生鲜部下订单流程
采购计划
确认订货量
永续订单
传真并电话确认
订货结束
蔬菜生鲜超市3蔬果鲜度管理的措施
由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是超市经营管理实务中的可控制因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果部门重要的工作之一，它贯穿于蔬果储藏、销售的全过程，直接影响着蔬果的最终的销售品质。
1、温度／湿度管理方法
经验适宜温度 一般蔬果 50C～80C
香瓜／木瓜／香蕉 室温
甘薯／土豆 室温
经验适宜湿度
一般蔬果 90％～95％
蕃薯／芋头 80％～85％
柑橘类 湿度较低
*叶菜类：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麦菜、苋菜、潺菜、红薯叶、枸杞叶、茼蒿、茴香、小葱、胡葱、青蒜、香菜、莴笋黄豆芽、绿豆芽；
*果菜类：青椒、西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大葱、茄子、蒜薹、花菜、西兰花；
*瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；
*豆类：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆；
*根茎类：土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头、玉米；
*菇菌类：藕、春笋、冬笋、竹笋、菱角、荸荠、茨菰、香菇、平菇、草菇、金针菇、百合、木耳；
*豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干冻豆腐、血豆腐、内脂豆腐、凉粉、兰花干、五香干、酱油干、白干、千张、千张结、素鸡、面筋、油豆腐、豆腐皮等；
水果的具体品种的温度与湿度要求如下：
今苹果类：红富士、秦冠、国光、红星、华盛顿苹果、青苹果、青蛇果、加力苹果、智利苹果；
*梨类：水晶梨、鸭梨、贡梨、新疆香梨、早酥梨、砀山梨、雪花梨、啤梨、日本丰水梨；
*橙类：脐橙、鲜橙、新奇士橙、甜橙；
*柑橘类：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四会柑、沙田柚、福建蜜柚；
*李子类：李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、桃驳李、西梅；
*樱桃类：樱桃、车厘子；
*葡萄类：进口青提、进口红提、进口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄；
*香蕉类：进口香蕉、粉蕉、大蕉、国产香蕉；
*芒果类：国产芒果、腰芒、菲律宾芒果、象牙芒、澳洲芒；
*瓜类：有子西瓜、无子西瓜、黄肉西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜；
*热带水果：杨桃、红毛丹、荔枝、龙眼、番荔枝、榴莲、山竹、木瓜、椰子、菠萝、牛油果、鸡蛋果、人参果；
2、冰冷水处理法
将蔬果浸在0℃的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆、莴苣等。
3、复活处理法
将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。
4、散热处理法
打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类。
早笋干是以早笋为原料制作而成，其主要特点是笋肉厚实，产量相对较高，加工得当的早笋干颜色青绿。早笋虽多以种植为主，但生长环境基本接近野生，因此笋干品质很好。石笋干，是以石笋为原料制作而成，主要产区是四川雷波。因其生长在泥土稀薄的石壁上而得名。石笋种植难度较大，产量较低，因此多以野生为主，但由于雷波天然的地貌，石笋分布较广，因此总产量还是比较可观的。在口感上，石笋干独树一帜，是其它笋干难以比拟的。毛笋干，是以毛笋为原料制作而成，分布相对较广。相对来说，毛笋干的笋纤维较粗，口感上比较粗糙，但现在多用较嫩的毛笋制作，大大改善了毛笋干的口感。
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